Auberginecurry met bloemkoolrijst

(3 personen)

• 2 aubergines
• 800 gram gepelde tomaten uit blik
• 400 gram kikkererwten
• 800 gram bloemkoolrijst
• 1 ui
• 2 eetlepels curry madras kruiden
• 1 bakje griekse yoghurt
• Kruiden: peper en zout

Bereiden:

Verwarm de oven op 220 graden. Snijd de aubergine in blokjes en leg dit op een bakplaat en besprenkel de blokjes met olijfolie en peper. Schep dit af en toe om en haal het na 20 minuten uit de oven. Bak de ui en de curymadras kruiden in een koekenpan en doe de gepelde tomaten erbij. Breek de tomaten in de pan met een bakspaan. Voeg de kikkererwten en de gebakken aubergine blokjes toe en laat dit nog kort pruttelen. Bak de bloemkoolrijst in een koekenpan en serveer dit samen op een bord. Top het af met griekse yoghurt.